¿Tortillas que duran un mes sin refrigeración? La respuesta está en los
laboratorios de la UNAM, donde Raquel Gómez estudia microorganismos que
podrían cambiar la vida de millones de mexicanos en zonas rurales.
Mirando a través de un microscopio, la científica alimentaria Raquel
Gómez estudia microorganismos que añaden nutrientes y conservan las
tortillas durante varias semanas sin refrigeración, un lujo en las
comunidades empobrecidas de México.
La tortilla es un alimento básico mexicano, consumido en tacos y
otros platillos por millones de personas cada día, desde los áridos
desiertos del norte hasta la tropical selva del sur de la nación
latinoamericana.
La mayoría de los mexicanos compran tortillas de maíz frescas en pequeñas tiendas de barrio.
Ahora, la versión de harina de trigo desarrollada por Gómez y su
equipo contiene probióticos: microorganismos vivos que se encuentran en
el yogur y otros alimentos fermentados.
Además de los beneficios nutricionales, los ingredientes fermentados
permiten que la tortilla se conserve hasta por un mes sin refrigeración,
mucho más tiempo que una casera, según sus creadores.
Fue desarrollada "pensando en las personas más vulnerables", dijo Gómez, profesora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a AFP en su laboratorio.
Casi el 14 por ciento de los niños menores de cinco años sufren de desnutrición crónica en México, según cifras oficiales. En las comunidades indígenas, la cifra es alrededor del 27 por ciento.
Preservación de alimentos en Chiapas: métodos tradicionales ante la escasez
La tortilla desarrollada por Gómez aún no está disponible comercialmente, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez.
La ama de casa de 46 años ahúma carne usando una estufa de leña en su
casa con paredes de madera y techo de metal. Como la mayoría de sus
vecinos en el pueblo de Oxchuc, en el estado sureño de Chiapas, Sánchez
no tiene refrigerador, así que utiliza los métodos transmitidos por sus
ancestros indígenas tzeltales.
"Mi madre me enseñó y los abuelos siempre lo hacen así", dijo a AFP. "¿De dónde vas a sacar un refrigerador si no hay dinero?"
Menos de dos tercios de las personas en Chiapas, una región azotada
por la pobreza con una gran población indígena, tienen refrigerador, el
porcentaje más bajo entre los 32 estados de México.
La temperatura máxima promedio en Chiapas aumentó de 30.1 a 32 grados
Celsius entre 2014 y 2024, según estimaciones oficiales. La mitad de su
territorio se considera vulnerable al cambio climático.
Aunque Oxchuc está ubicado en una zona montañosa y templada, la falta
de refrigeradores obliga a sus habitantes a depender de métodos
tradicionales de conservación de alimentos.
"Pensamos en lo que vamos a comer y cuántos somos. Lo hervimos, y si sobra algo, lo hervimos de nuevo", dijo Sánchez.
A veces la carne se sala y se deja secar al sol. Las tortillas se
almacenan en contenedores hechos de corteza de árbol. Por esa razón,
Sánchez solo compra lo indispensable, aunque su presupuesto es limitado
de todas formas. "No tengo tanto dinero para comprar cosas", dijo.
Prebióticos y fermentación: alternativa saludable a conservantes artificiales
Gómez y su equipo utilizan prebióticos –que se encuentran
principalmente en alimentos ricos en fibra– para alimentar cultivos
probióticos y producir compuestos beneficiosos para la salud, explicó.
Gracias a los ingredientes fermentados, no se necesitan conservantes
artificiales en la tortilla desarrollada en laboratorio, dijo Gómez.
Eso es otro beneficio porque tales aditivos tienen efectos
potencialmente tóxicos, dijo Guillermo Arteaga, investigador de la
Universidad de Sonora.
Uno de los aditivos más comúnmente utilizados en las tortillas
procesadas de harina de trigo es el propionato de calcio, que se
considera dañino para la microbiota del colon, dijo Arteaga.
Del laboratorio al mercado
Aunque su tortilla está hecha de harina de trigo –un tipo que se
consume principalmente en el norte de México– Gómez no descarta usar el
mismo método para las tortillas de maíz, que son preferidas por muchos
mexicanos, pero pueden echarse a perder rápidamente en altas
temperaturas.
Los investigadores patentaron su tortilla en 2023. La UNAM firmó un
contrato con una empresa para comercializar el alimento, pero el acuerdo
fracasó. Gómez, quien recibió un premio en diciembre del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, todavía espera encontrar socios
para distribuir sus tortillas. Confía en que, aunque fueron
desarrolladas en un laboratorio, los consumidores aún querrán comerlas.
FEW (AFP)
Nota cortesía:
Fuente de infomación:
Felipe Espinosa Wang (15 de mayo de 2025). Crean en México una tortilla para personas sin refrigerador. DW en Español. Alemania. Recuperado el 15 de mayo de 2025 de: https://www.dw.com/es/tecnolog%C3%ADa-mexicana-combate-desnutrici%C3%B3n-con-tortillas-que-resisten-un-mes-sin-refrigerador/a-72541756
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